La cloche des vacances a sonné pour nombre de Français ce vendredi 3 juillet 2015. Et avec elle, celle des barbecues. Voici quelques trucs pour en profiter sans mettre en danger sa santé.
BARBECUE. Si c'est presque l'emblème de vacances d'été réussies, le barbecue est malheureusement l'un des modes de cuisson qui peut rapidement devenir parmi les plus nocifs qui soient. En effet, les très fortes températures auxquelles sont grillées côtelettes, chipolatas et autres côtes de bœuf, sont propices à une réaction chimique, la glycation ou processus de Maillard, qui crée des substances appelées produits de glycation avancée qui contribuent à accélérer le vieillissement des tissus. De la même façon, une cuisson trop proche des braises ou provoquant des flammes peut amener des composés toxiques à se déposer sur les aliments ou à être inhalés lors de la combustion du charbon de bois. Des composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Des risques limités si l'on respecte les principes d'utilisation
Heureusement pour nos vacances, "l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés (...) est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson", rassure l' Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses).
L'Agence récapitule ainsi certaines mesures de sécurité pour que chacun profite sereinement de ces moments de convivialité :
- Régler la hauteur de cuisson : Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes. Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l'ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
- Les allume-feu : Qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande sur le grill. Ils ne doivent en aucun cas servir à raviver le feu pendant la cuisson.
- Eviter la chute de graisse dans les flammes : La chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes (un peu dommage néanmoins puisque c'est le gras qui leur donne du goût). Pensez également à avoir toujours un verre d'eau à proximité pour couper court à d'éventuelles flammes.
- Plats et ustensiles : Ne pas utiliser ceux qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
- Les restes : Vous avez eu la côte de bœuf plus grosse que le ventre ? Pensez à ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
- Grilles de cuisson : Assurer un nettoyage régulier des grilleset des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
Enfin, même si le barbecue participe pour nombre d'entre nous au charme des vacances, n'oublions pas qu'il vaut mieux éviter d'abuser des viandes grasses dans le cadre d'un régime alimentaire sain et équilibré.
source : sciencesetavenir
